Raffaele Sacchi, descrittori sensoriali classici, qualità degli oli di semi di canapa e miglioramento dei processi di produzione

Un’analisi approfondita, capace di rilevare gli aspetti fondamentali e i margini di miglioramento di un olio di semi di canapa, deve viaggiare su due binari paralleli: l’analisi chimica e il profilo determinato dai descrittori sensoriali frutto delle sollecitazioni al gusto e all’olfatto.

La videointervista al professore Raffaele Sacchi del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, dà spazio proprio al ruolo dei descrittori sensoriali capaci di “mappare” con precisione lo stato di salute di un olio di semi di Canapa.

Secondo le intenzioni del professore Sacchi e dei suoi colleghi, le analisi sensoriali e gli esami di laboratorio devono aiutare a definire delle linee guida di produzione degli oli di semi di canapa, principi che devono diventare uno standard per eliminare passi falsi nei processi produttivi e fare da base per mirare a realizzare oli di altissima qualità.

Il complesso di note olfattive e di gusto trae origine da un complesso di azioni che vanno dalla raccolta del seme alla produzione e confezionamento finale dell’olio, passando quindi per l’essiccazione del seme, lo stoccaggio in ambienti necessariamente a temperatura cantina e arieggiati, la spremitura senza eccessivo stress per il seme e quindi anche a temperatura controllata e non alta, l’uso di bottiglie in vetro scuro per imbottigliare il liquido.

Frattamaggiore, 27/07/2019 – il professore Raffaele Sacchi durante il suo approfondimento “Caratteristiche sensoriali dell’olio di semi di canapa e loro valutazione”

I descrittori sensoriali classici sono una primaria cartina al tornasole per una verifica sulla qualità di un olio di semi di canapa, sul mantenimento delle importantissime qualità nutraceutiche e antiossidanti trasportate dal seme stesso e sui processi che sono stati portati avanti per la sua produzione… e, perché no, sull’avanzare in molte aziende dello studio del Gusto, sia che si tratti di un olio monovarietale che della creazione di blend da due o più varietà per dare vita a prodotti sorprendenti.

A Frattamaggiore (Napoli) il 27 luglio, per la III edizione del Premio nazionale “Canapa è” Miglior Olio di Semi di Canapa 2019, era presente appunto il professore Raffaele Sacchi, tra coloro che hanno analizzato i prodotti in Concorso.

L’accademico ha posto l’accento sulla sollecitazione dei sensi suscitata da un olio, fattore che rivela moltissimo della sua natura e del viaggio di trasformazione subito dal seme di Canapa dalla pianta fino a diventare oro liquido verde.

Riguardo alla gara nazionale tra aziende, importante è stata la valutazione complessiva giunta prima di quella particolareggiata sui singoli prodotti: la qualità degli oli da semi di canapa si sta innalzando sempre di più, fattore confortato maggiormente dalla sempre più grande partecipazione di imprese e loro prodotti al Concorso di Frattamaggiore. Il mettersi in gioco di tanti più concorrenti, permette di accumulare sempre più dati e casistiche.

I descrittori sensoriali, come sottolineato dal professore Sacchi, sono stati applicati a questi prodotti utilizzando la metodica studiata per gli oli di oliva.

Il tutto, quindi, grazie un panel di assaggiatori professionisti addestrati allo scopo, individuando i classici descrittori sensoriali tipici degli oli da semi di canapa ottenuti per pressione.

Si va dai sentori di fieno, all’erbaceo, il tostato, la frutta secca, anche le note floreali e di menta, oltre alle sollecitazioni da elementi negativi, da difetti del prodotto, come il rancido e il fermentato.